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Grünes Licht für die Hygiene in Ihrer Küche

Tork und Rainer Nuss teilen Tipps rund um das Thema Hygieneampel

Das Hygienebarometer befindet sich seit dem 26. April 2017 in einer Pilotphase in Niedersachsen (NDS) und testet die Vorschrift, dass Lebensmittelbetriebe die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelkontrolle öffentlich machen. So könnten Verbraucher künftig anhand eines Kontrollbarometers, das sich an der Hygiene-Ampel aus Nordrhein-Westfalen (NRW) orientiert, schnell und einfach ablesen, wie Cafés, Restaurants, Bäckereien oder Metzgereien bei den letzten amtlichen Kontrollen abgeschnitten haben. Worauf es bei der Hygiene in Großküchen oder bei Lebensmittelherstellern ankommt, weiß Rainer Nuss, Tork Hygiene-Experte und Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg. Er gibt Hygienetipps für die Praxis.

Vom neuen Hygienebarometer sind in NDS rund 42.000 Lebensmittelbetriebe betroffen. Ziel des neuen Kontrollbarometers ist es, den Verbrauchern die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelkontrollen transparent zu machen, indem Lebensmittelbetriebe bzw. Lebensmittelhersteller ihre Ergebnisse gut sichtbar in ihren Ladengeschäften aushängen oder im Internet auf den Unternehmensseiten veröffentlichen. So wird ein grünes Hygienebarometer künftig zum Wettbewerbsvorteil und Qualitätssiegel. Mit welchen einfachen Maßnahmen Betriebe ihre Hygiene gezielt verbessern können und auf welche Hygieneregeln es in der Praxis wirklich ankommt, weiß Rainer Nuss, Tork Hygiene-Experte und Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg.

#1 Temperatur-Check-up machen

Häufigstes Problem im Bereich der Küche ist das Einhalten der Temperaturen, sowohl im Heiß- als auch im Kaltbereich. Dabei gilt es, hauptsächlich zwei Temperaturen zu beachten. So bedeutet „kalt“ immer kälter als +7°C, und zwar für Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Käse oder Wurst. Hingegen heißt „warm“ bei der Abgabe an den Verbraucher immer, dass die Speisen wärmer als +65°C sein müssen. Das betrifft beispielsweise Lebensmittel an Buffets wie Rührei, warme Fleischgerichte sowie Beilagen wie Reis oder Pasta. 

#2 Gerätschaften und Arbeitsflächen kontinuierlich reinigen

Arbeitsflächen und Gerätschaften müssen nach der Arbeit und auch zwischendurch immer wieder gründlich gereinigt und vor allem desinfiziert werden. Hierbei ist wichtig, dass Küchenutensilien und Arbeitsflächen richtig gereinigt und danach desinfiziert werden. Bei Schneidebrettern empfiehlt es sich, sie in der Spülmaschine zu reinigen, da dort höhere Temperaturen einwirken können als beim Spülen von Hand. Übrigens: Wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, sind saubere Hände Pflicht! So sollten die Hände nach jedem Arbeitsschritt – und vor allem nach Arbeitsschritten, die mit einer entsprechenden Verschmutzung einhergehen – immer gründlich mit warmen Wasser und Seife gewaschen werden.

#3 Kreuzkontamination vermeiden

In der Küche werden oft verschiedene Arbeitsschritte auf einem Arbeitsplatz durchgeführt, ohne diesen zwischendurch gründlich zu reinigen oder die Arbeitsschritte zu trennen. Nicht selten wird auf einem Schneidebrett zuerst das Fleisch geschnitten und nach kurzem Abspülen darauf der Salat zerkleinert. Auf diese Weise können Keime von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Damit es zu keiner Kreuzkontamination kommt, gilt es, die einzelnen Arbeitsschritte klar voneinander zu trennen und mit verschiedenfarbigen Brettern zu arbeiten: das rote Brett für Fleisch, gelb für Geflügelfleisch, blau für Fisch und grün für Salat oder Gemüse.

#4 Farbige Schwämme und Tücher nutzen

Nicht nur Arbeitsflächen sind sauber zu halten, auch Kacheln, Böden oder Cerankochfelder müssen stets von Flecken, Krümeln und anderem Schmutz befreit werden. Dabei sollte für jede Fläche ein separates Tuch zum Einsatz kommen, um Keime, die zum Beispiel von der Spüle entfernt wurden, nicht auf andere Flächen zu verteilen. Hier hilft ein Farbsystem: Rot fürs Spülbecken, grün für Flächen, wo Lebensmittel verarbeitet bzw. Speisen produziert werden. Dabei gilt: die Tücher nach einer kurzen Gebrauchszeit wegwerfen oder bei 60º waschen.