Kitchen.tif

Geradliniger Geschmack im Nordic Choice Hotel

Koch René Stene hat sich bei der Planung seiner Sommerkarte im Quality Spa & Resort Son von internationalen Einflüssen inspirieren lassen. Seine Philosophie: Reine, ursprüngliche Zutaten kombiniert mit guten Hygienepraktiken bilden die beste Restauranterfahrung für Gäste.

René Stene ist seit 2008 Koch im Rbar Dock & Dine, dem Restaurant im Quality Spa & Resort Son, das in einem herrlichen Fjord liegt. In der offenen Küche stellt Stene sicher, dass Gäste nach Konferenzen oder Spa-Besuchen ein köstliches Gericht genießen können. „Wir verwenden reine Zutaten und das Beste der Kochkunst aus aller Welt. Ich lasse mich von der europäischen wie von der asiatischen Küche inspirieren und versuche, regional angebaute Zutaten wie Spargel aus Jeløya und Gemüse aus Ramme Gaard zu verwenden“, sagt Stene.
Dieses Jahr steht die Sommerkarte ganz im Zeichen des Meeres.
„Viele unserer Gäste möchten leichtere, einfachere Speisen im Sommer und genau das wollen wir ihnen bieten. Aber alle, die sich auf ein schönes Steak freuen, brauchen sich keine Sorgen zu machen. Wir servieren nicht nur Fisch und Meeresfrüchte.“
 
Hygiene und Sauberkeit – Teil der Gesamterfahrung
Dieses hervorragende Restaurant ist für Hotelgäste, Seeleute und Einwohner geöffnet, die einfach auf ein schnelles Mittagessen vorbeikommen. Stene ist der Meinung, dass die Speisekarte aufregend und überraschend sein muss, um allen Gästen ein ausgezeichnetes Erlebnis zu bereiten.
Darüber hinaus legt er sehr viel Wert auf Service und Hygiene. „Eine saubere Umgebung ist sowohl im Restaurant als auch im Spa- und Fitnessbereich enorm wichtig. Hygiene ist für uns alles. Wir haben daher die Küche so eingerichtet, dass sich alles auf einer Ebene befindet. Es gibt keine kleinen Ecken und Spalten, keine Kabel oder Schläuche, an denen sich Dreck und Schmutz sammelt.“
 
Tork im Team
Wichtiger Bestandteil seines Reinigungsteams sind die Produkte von Tork. „Wir verwenden gefaltete Wisch- und Reinigungstücher aus Papier zum Säubern und zum Händewaschen. Dadurch halten wir die Arbeitsflächen leichter sauber und aufgeräumt“, meint Stene.
Spender und Abfallbehälter befinden sich immer an günstigen Plätzen in Reichweite, damit die Köche ihre Arbeitsplätze auf der Suche nach Papier oder Seife nicht verlassen müssen.
Der Chefkoch ist auch von den Tork Mehrzwecktüchern überzeugt und verwendet sie bei Vorbereitungsarbeiten und beim Kochen selbst. Sie können sowohl als Passiertücher als auch zum Säubern von Fleisch und Fisch verwendet werden. Das Material, aus denen sie bestehen, ist fusselfrei, was extrem praktisch ist. „Wir finden immer wieder neue Anwendungsmöglichkeiten für Tork. Die Produkte helfen uns, hohe Hygienestandards zu wahren“, sagt Stene.
 
Kochen als lehrreiches Erlebnis
Eines der im Hotel verfügbaren Angebote ist ein Erlebnis in Stenes Gästeküche. Hier können Besucher selbst kochen und dabei einiges über Lebensmittel erfahren. Die Gästeküche ist bei Unternehmen aller Größenordnungen beliebt, und viele Unternehmen nutzen sie zum Teambuilding. 
„Sobald die Teilnehmer in Teams aufgeteilt werden, entbrennt schnell ein Konkurrenzkampf, und jedes Team arbeitet mit seinen eigenen 'Geheimzutaten'“, meint Stene. 
Sie werfen sich dann nach wahrer Meisterkoch-Manier in ein kaum gezügeltes Kochduell – aber erst, nachdem sie eine gründliche Einführung in die Wichtigkeit von Hygiene in der Küche erhalten haben.
„Wir haben uns für ästhetische Lösungen in Schwarz entschieden, die in einer Lernküche gut funktionieren. Dadurch können wir gute Hygieneroutinen pflegen. Außerdem ermutigen wir die Teilnehmer dazu, die Seifenspender und Waschbecken regelmäßig zu nutzen“, sagt Stene. 
„Fisch und Fleisch dürfen nie auf dem selben Schneidebrett oder mit dem selben Messer geschnitten werden, und Gesicht oder Haare dürfen während der Zubereitung von Speisen nicht berührt werden. Hier sehen wir oft, dass viele Gäste noch viel lernen müssen“, erzählt Stene.
Die Sauberhaltung der Arbeitsfläche ist eine der wichtigsten Lernerfahrungen, die Teilnehmer mitnehmen können. Stene empfiehlt, bei der Zubereitung von Speisen immer einen Arbeitsgang nach dem anderen zu erledigen, um Gerätschaften und verschiedene Zutaten nicht durcheinanderzubringen. 
„Wenn man es sich angewöhnt hat, nach jedem Arbeitsschritt die Oberfläche abzuwischen und die Utensilien zu reinigen, ist es einfacher, für Sauberkeit zu sorgen. Ein aufgeräumter Arbeitsbereich ist ein wichtiger Teil der Bewertung in internationalen Kochwettbewerben wie dem Bocuse d’Or. Dies zeigt, dass Hygiene in professionellen Küchen extrem wichtig ist, und jeder Koch sollte diesen Standard erfüllen“, erklärt Stene.
 
Planung ist alles
Nach und nach hat der Koch im Rbar Dock & Dine mehr Waschbecken und Spender in der Küche anbringen lassen.
„Erst wenn man richtig arbeitet, fällt auf, was noch benötigt wird. Die Küche ist jetzt für uns perfekt. Und mit den Produkten, die wir haben, läuft alles gut“, meint Stene.
In der Küche des Rbars sind alle Einrichtungen – Anrichtebereich, Gefrierraum und Kühlraum – auf der gleichen Ebene. So bringt man keinen Schmutz mit, wenn man sich zwischen verschiedenen Etagen oder sauberen und unsauberen Bereichen bewegt. „Am wichtigsten ist es, sich immer bewusst zu machen, dass man bei der Arbeit ist, auch wenn man sich gerade nicht am Herd befindet. Wir versuchen daher, uns immer innerhalb unserer eigenen Bereiche zu bewegen“, sagt Stene.

„Wir finden immer wieder neue Anwendungsmöglichkeiten für Tork. Die Produkte helfen uns, hohe Hygienestandards zu wahren“, sagt Stene.

René Stene

Chefkoch im Rbar Dock & Dine