Damit EHEC in der Küche keine Chance hat
Auch, wenn inzwischen klar zu sein scheint, woher das aggressive Bakterium EHEC stammt, ist die Gefahr nicht gebannt. Küchen beispielsweise bieten Keimen ideale Bedingungen –absolute Hygiene ist daher oberstes Gebot. Hygieneexperte Rainer Nuss, Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg, beantwortet die wichtigsten Hygiene-Fragen für professionelle Küchen.
Herr Nuss, was ist die wichtigste Hygieneregel in der Küche?
Händehygiene. Für Händehygiene und Desinfektion sind ganz klare Regeln notwendig. Jeder in der Küche muss wissen, nach welchen Arbeitsschritten die Hände gereinigt oder sogar desinfiziert werden müssen.
Reicht einfaches Händewaschen?
Gründliches Händewaschen mit Wasser und Seife ist das Minimum. Wasser allein entfernt nicht allen Schmutz, und Fettreste auf der Haut bieten Nahrung für unerwünschte Bakterien. Daher: Hände immer mit Seife waschen, und zwar auch unter den Nägeln und in den Zwischenräumen. Vor dem Waschen zudem Uhren, Ketten und Ringe ablegen, da sich darunter Keime sammeln.
Wie können Küchenbetreiber das unterstützen?
Durch funktionelle Spendersysteme für Seife und Papier-Handtücher. Gute Spender sind geschlossen und schützen das Verbrauchsmaterial im Inneren vor Verschmutzung. Seifen- und Desinfektionsmittelspender mit Armhebel machen es unnötig, den Spender mit den Händen anzufassen. Gute Handtuchspender sorgen dafür, dass jeder Nutzer nur das Blatt berührt, das er gerade braucht, und nicht den Spender. So werden Kreuzkontaminationen vermieden, und es geraten keine neuen Keime auf frisch gereinigte Hände.
Was ist denn im Umgang mit den Lebensmitteln zu beachten?
Geflügelfleisch und Eier zum Beispiel können mit Salmonellen belastet sein. Es ist daher sinnvoll, sie von anderen Lebensmitteln strikt zu trennen. Das lässt sich über eine räumliche Trennung erreichen oder zum Beispiel durch farblich getrennte Arbeitsbretter. Auch eine zeitliche Trennung ist möglich: Erst werden unkritische, dann erst die kritischen Lebensmittel verarbeitet. Zwischendurch gilt: Gründlich die Hände waschen.
Auch die Küchenreinigung spielt eine wichtige Rolle.
Absolut. Reinigung und Desinfektion brauchen einen Arbeitsplan, der festlegt, welche Arbeitsbereiche in welchen Abständen und mit welchen Mitteln gereinigt werden müssen. Absolut tabu sollten Schwammtücher sein, die über mehrere Tage eingesetzt werden. Weil sie immer ein wenig feucht bleiben, bieten sie Bakterien einen guten Nährboden – die dann beim Putzen auf die Oberflächen gelangen, die eigentlich gereinigt werden sollen. Die bessere Wahl sind Reinigungstücher aus Vliesstoff, die über den Tag mehrmals ausgespült, am Ende des Tages aber entsorgt werden.
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